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          食堂規劃設計方案:如何有效的安排廚房布局
          專欄:行業資訊
          發布日期:2019-04-12
          閱讀量:714
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          廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。U型布局將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,出品可開窗從窗口接遞。

          廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置??茖W的設計和布局可以幫助廚房減少浪費,降低成本,方便管理,提高工作質量,提高生產率和減少員工外流。

          廚房生產中主要的工序有以下:進貨和領用原料、粗加工(宰殺、泡發等)、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

          同時,在廚房的生產中還涉及到大量的設施設備的使用,因此,各工序的位置及設施設備等在廚房中的布局合理與否,直接影響到廚房的工作效率、成本和生產質量。

          廚房的區域安排

          餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點,合理地安排生產先后順序和生產的空間分布。一般而言,一家綜合型的飯店,根據其產品和工作流程,其生產場所大致可以劃分成三個區域。

          1.  原料接收、儲藏及加工區域

          廚房的加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區,加工貯藏區的布局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率。

          這一區域的布局,應靠近原料入口.區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小。

          2.  烹調作業區域

          此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔。

          3.  備餐清洗區域

          布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。

          廚房布局根據工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續,避免回流現象,餐飲生產從原料購進開始,經加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此.廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故。

          常見布局類型

          廚房作業間布局的類型應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規格進行,有以下幾種類型可供參:

          1.  直線型布局

          指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依墻排列,置于一個長方形的通風排氣罩下,集中布局加熱設備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制,所需設備工具均分布在左右和附近。適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房。

          2.  相背型布局

          把主要烹調設備,如烹炒設備和蒸煮設備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內,中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對而站進行操作。

          3.  L型布局

          通常將設備沿墻設置成一個犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊,把另一些較大的設備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙。當廚房面積和廚房建筑結構不利與做直線性布局時,往往采用L性布局。這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點房得到廣泛應用。


          4.  U型布局

          將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,出品可開窗從窗口接遞。當廚房面積較小時,可采用此布局,如面點房、冷菜房、火鍋原料準備間。U型廚房布局可以充分利用現有的工作空間,提高工作效率。

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